Comune di Villaspeciosa

INTRODUZIONE Villaspeciosa, in passato, basava la sua economia prevalentemente sull’agricoltura: il grano, le leguminose e i vigneti costituivano le principali coltivazioni del territorio. La monotonia dei campi si rifletteva nelle tavole degli abitanti del paese, la cui dieta era incentrata su un considerevole utilizzo di prodotti derivati dal grano e sulla preparazione dei legumi. Il primo costituiva l’ingrediente fondamentale per la preparazione del pane, civraxus e cocois, della pasta, malloreddus, tallarinus, pillus, tzapueddus, e per la lavorazione de sa frègua la quale, preparata con l’aggiunta dello zafferano, prende il nome di frègua groga, da sempre pietanza tipica dell’arte culinaria di Villaspeciosa. Altro derivato della macinazione del grano particolarmente apprezzato in passato era la semola grossa, usata per cucinare le minestre, come sa sìmbua cun tamàtiga, o per la preparazione de sa sìmbua frita, un piatto consumato soprattutto nei mesi freddi e considerato molto gustoso, grazie al sapore conferitogli dall’aggiunta del lardo. Alla base della cucina quotidiana erano anche i legumi quali ceci, cicerchie, lenticchie e fave, i quali venivano sempre cucinati con la minestra, minestra de lori; gli anziani del paese conservano il ricordo di una minestra di legumi ogni giorno diversa, in un ordine che si ripeteva tutte le settimane. Tra i legumi meno coltivati erano invece i fagioli; la loro carenza faceva sì che essi venissero cucinati più raramente e considerati come un piatto da riservare ai giorni di festa. Oltre al grande consumo di cereali e leguminose, le ristrettezze economiche in cui versava gran parte della popolazione spingeva i più anche a ricercare nelle campagne del paese ciò che la natura offriva spontaneamente: gureu de sartu, sparau, tapadas e sitzigorrus, ambulatza, gicòria, cordolinu, figu morisca, pira camusina (cardi selvatici, asparagi, lumache, ramolaccio selvatico, cicoria, funghi, fichi d’India, pere camusina). La povertà dei pasti infrasettimanali veniva spezzata la domenica e in occasione delle feste paesane e religiose, quando quasi tutte le famiglie potevano cucinare la pasta e la carne, quest’ultima frutto dell’allevamento di animali domestici quali conigli, galline e tacchini. Alla fine dell’anno era possibile anche mangiare la carne di maiale che, acquistato subito dopo lo svezzamento, veniva allevato per un anno intero. Dalla sua macellazione le famiglie ricavavano, oltre alla carne, diverse altre parti: il sangue, con il quale si preparava su sànguni de procu, il sanguinaccio; il lardo, da cui si ricavava sa gerda, i ciccioli, utilizzati per condire le minestre o per la preparazione de su pani cun gerda. Altra parte utile era il grasso che, fuso, produceva lo strutto, adoperato per cuocere e condire i cibi al posto dell’olio d’oliva, allora poco diffuso; in linea con il detto che del maiale non si butta via nulla, anche gli ossi trovavano un loro utilizzo in cucina, impiegati per impreziosire il gusto del brodo e delle minestre. Nonostante l’indigenza, le famiglie difficilmente rinunciavano, in occasione di festività particolari, alla preparazione dei dolci: is pardulas per la Pasqua, is tzìpulas e is para fritus per il Carnevale e i tradizionali dolci di mandorle, tra cui amaretus, ossus de mortu e buconetus, legati a varie festività, religiose e paesane, e caschetas e pani ‘e saba, preparati con l’aggiunta de sa saba, della sapa, tradizionalmente legati alla Festa di Tutti i Santi e alla Commemorazione dei Defunti. I piatti dei nostri nonni, nella loro semplicità, trovano ancora oggi un posto nelle nostre tavole, perché buoni e genuini, e sono una specialità per i turisti che visitano la nostra Terra e che, ritornando nei loro Paesi, diffondono le tradizioni culinarie della Sardegna. BIBLIOGRAFIA Franca Mancosu, Claudia Serra, Giuseppe Orrù: Sa Bidda Nosta – Is traditzionis de Biddaspitziosa, Comune di Villaspeciosa, Scuola Sarda Editrice, 2008.